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通いたくなる、この人、この技。和食の達人Vol.2
今、注目すべき8名の匠の仕事をチェックして、今宵、お目当ての一軒へ。
この技を食せ！注目の和食達人
技、味わい、人柄、カウンター越しの会話まで
この人に会いたくて、足繁く通う店がある。
この春、和食達人が迎える名店を訪ねよう。
達人ファイル⑤
松野大輔さん／「鮨 龍海」料理長
おまかせコースのみの一本勝負！
常連が常連を呼ぶ、隠れた名店
ロンドンの「ロン」と、上海の「ハイ」を合わせて「龍海（ロンハイ）」。東京の寿司店ほか、ロンドンでも腕を磨いた寿司職人・松野氏による一軒は、中心部から少し離れた立地にも関わらず、常連客が絶えない隠れた名店。用意されるのは「おまかせコース」一本のみ。「季節や天気、ゲストによって内容はどんどん変わる」と話すように、訪れるたび新しい発見の待つメニュー構成に心躍る。すべて日本産の鮮魚を使用するのはもちろん、野菜も日本人経営の農場から有機野菜を仕入れるなど徹底。「魚は旨くて当たり前、脇を彩る野菜も美味しく味わってほしい」。寿司職人としての軸をしっかりと持ちながらも、自由な発想でアレンジを加えた新感覚の和食にも注目だ。
まずはこの品で技を堪能！
「おまかせコース」880元／名は、八寸①から始まり、「ハマグリのお吸い物」③といった碗物、刺身②、揚げ物や蒸し物など温かい料理2種、片面を網であぶった牛肉でウニを巻いた看板メニュー「和牛種のうに巻き」、そして寿司6貫、汁物、デザートと続く。お供には、松野氏がロンドンで出会い惚れ込んだという日本酒「松の司」800元／720mlを。中国ではここでしか味わえない逸品だ
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料理人歴35年の熟練の技
②このわたとホヤを和えた珍味「莫久来」65元
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江戸前の名店の味を受け継ぐ
若手寿司職人の新たなる挑戦
東京に本店を持つ江戸前寿司の老舗「金井寿司」の上海支店が、移転リニューアルを経て待望の再開。晴れてオーナーとなったのは、移転前より料理長として信頼を集めていた磯脇氏だ。29歳という若手ながら、東京の本店でしっかりと江戸前寿司の技を磨き上げた硬派な職人。「高級なイメージの寿司を、普段使いで楽しんでほしい」とメニュー研究にも余念がない。まずはオリジナルメニューの「焼き寿司」や「特選ばらちらし」をお試しあれ！
まずはこの品で技を堪能！
①アジやコハダをガリやキュウリとともに巻いた「青魚のガリ巻き」など、酒と合わせたい品が40元～並ぶ
②中トロ、イクラ、鯛をベースに、旬や好みによってアレンジも可能な「特選ばらちらし」180元～
③小ぶりサイズが特徴の寿司は、300元～揃う「おまかせコース」で味わうのがおすすめ
→店舗詳細はこちらへ！ 金井寿司
五感を満たす会席料理
②「桜鯛と京都の生麩の桜蒸し 蟹庵掛け」65元、「桜うどんと桜鯛のうま出し仕立て」68元など一皿で二度三度風味を楽しめる品が勢揃い。コースは480元、880元、1,280元／名の3種（春メニューは4月中旬を目途に、素材がなくなり次第終了）
→店舗詳細はこちらへ！ 良 旬菜和膳 YOSHI
